Comment obtenir une étoile au guide Michelin ?

Michelin est le guide gastronomique le plus ancien et le plus respecté au monde. Il a été fondé par les frères André et Edouard Michelin en 1900 pour aider les conducteurs à trouver des lieux de restauration au cours de leurs trajets. ll s’agissait d’un cadeau additionnel pour tous les clients qui achetaient les pneus de la marque. 

Le système de classement par étoiles Michelin est utilisé depuis les années 1930 pour attribuer aux restaurants une, deux ou trois étoiles en fonction de la qualité des plats proposés par l’établissement. 

Depuis sa création, le guide Michelin s’est énormément professionnalisé. Aujourd’hui, l’équipe d’inspecteurs chargés de noter chaque restaurant est composée de plus de 80 personnes. Chaque inspecteur couvre un grand territoire et goûte les plats de plus de 800 restaurants par an. 

Dans cet article, nous allons détailler le process et les critères de Michelin pour délivrer les étoiles de leur célèbre guide aux restaurants.

La signification des étoiles du guide Michelin

Le guide Michelin base sa notation sur 3 étoiles. Voici la signification de chaque note octroyée : 

• 1 étoile : cette première note signifie que la cuisine est très bonne dans ce restaurant. La proposition est dite “ferme”. L’établissement vaut la peine qu’on s’y arrête pour manger 
• 2 étoiles : l’obtention d’une deuxième fait passer le restaurant dans la catégorie dite de “cuisine d’exception”. Le guide Michelin estime alors que ça vaut le coup de faire un détour sur votre route pour vous rendre dans ce restaurant étoilé 
• 3 étoiles : la 3e étoile est souvent synonyme de graal pour les grands chefs. Ici, on associe cuisine d’exception à originalité. Un établissement qui a 3 étoiles propose quelque chose d’unique et que l’on ne peut pas goûter ailleurs. Selon le guide Michelin, il est recommandé de se rendre dans les restaurants 3 étoiles peu importe la distance qui vous sépare de ces derniers

Contrairement à ce qui est souvent dit, les étoiles sont décernées à l’établissement et non au chef qui dirige la cuisine du restaurant. Ainsi, certains chefs peuvent cumuler plus de 3 étoiles s’ils exercent dans plusieurs restaurants. 

Plusieurs grands chefs tels que Joël Robuchon, Marc Veyrat ou Alain Ducasse ont obtenu plus de 30 étoiles au Guide.

A noter : le guide Michelin propose également des mentions honorables dans son édition annuelle en présentant des restaurants sans étoiles mais qui sont tout de même de grande qualité. Ces prix sont appelés des “Bib Gourmand” par le guide Michelin. 

Que faut-il pour obtenir une étoile Michelin ?

Obtenir une étoile Michelin n’est jamais une tâche facile. En tant que restaurateur, vous devez travailler dur pour rêver d’obtenir rien qu’une première étoile. 

Chaque composante de votre offre de restauration va rentrer en compte dans l’obtention d’une étoile : 

• la qualité d’exécution de la cuisine
• la provenance des aliments
• l’originalité des plats et des associations de saveurs, que ce soit sur des plats innovants ou revisités
• la qualité et l’originalité de la présentation
• l’excellence du service
• le décor et l’ambiance du lieu
• la propreté de la salle et de la cuisine
• le rapport qualité / prix général
• … 

Souvent, l’investissement financier initial est important pour entamer ce projet. A l’image d’un projet entrepreneurial, vous devez mettre les moyens sans garantie de résultat pour obtenir votre première étoile. 

Cela passe par différents types d’investissement : 

• Immobilier : décoration de votre lieu, équipement de salle et de cuisine
• Communication : efforts de présentation de la carte, développement de la visibilité du restaurant
• Personnel : embauche de cuisiniers et de serveurs d’exception
• Nourriture et vins : sourcing de produits d’exception auprès de producteurs d’une grande qualité et idéalement proches du restaurant (aspect développement durable)
• Recherche et développement : se donner les moyens et le temps d’élaborer des plats et des menus originaux

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Le processus d’examen Michelin pour obtenir une étoile au guide Michelin

La procédure pour obtenir l’étoile Michelin est longue. Des étapes clés et un calendrier détaillé doit être respecté.

Les étoiles sont décernées chaque année aux meilleurs restaurants sur la base de critères tels que la qualité de la nourriture, la sophistication de la carte des vins, la personnalité et le rapport qualité-prix. 

Pour obtenir une étoile, le restaurant doit : 

• être en règle depuis au moins 18 mois (ce qui signifie qu’il maintient ses standards)
• offrir une cuisine aux caractéristiques distinctives ou une cuisine supérieure
• présenter un ensemble ou un style exceptionnel et servir deux repas par jour (le deuxième repas doit être offert à l’heure du déjeuner)

Le process démarre par la visite, normalement surprise, d’un inspecteur qui va se faire passer pour un client lambda. 

L’objectif est de pouvoir évaluer la qualité du restaurant dans sa vie de tous les jours sans que celui-ci sacralise le passage d’un inspecteur pour proposer des plats ou des niveaux de prestation au dessus de la moyenne. 

Pour éviter ce genre de risques, les inspecteurs passent à tour de rôle plusieurs fois par an et évaluent la qualité moyenne des prestations proposées dans chaque restaurant. 

Le guide Michelin ne se cantonne pas à évaluer les restaurants français. L’équipe d’inspecteurs parcourt le monde pour dénicher les meilleurs restaurants dans toutes les catégories et dans toutes les régions du globe. 

Malgré son côté international, le guide Michelin et les inspecteurs évaluent les restaurants sur les mêmes critères. Ils restent impartiaux et stricts vis-à-vis des critères d’évaluation édictés par l’entreprise.

Pourquoi les restaurants veulent-ils des étoiles Michelin ?

Les restaurants se battent pour les étoiles Michelin depuis que l’entreprise a commencé à les décerner, car cela constitue un phare pour les convives à la recherche d’un repas de haute qualité, ce qui signifie plus d’affaires et des bénéfices plus élevés.

De nombreux chefs en France sont fiers d’avoir des étoiles Michelin. C’est devenu un symbole de qualité et ils sont souvent les seuls dans l’industrie de la restauration à l’obtenir.

Il est avantageux pour les restaurants d’avoir des étoiles Michelin car cela leur apporte de la publicité, du prestige et une meilleure relation client. Ils peuvent également bénéficier d’une couverture médiatique notable, ce qui contribue à promouvoir leurs entreprises. Mais ce système gagnant-gagnant n’est pas parfait. 

A l’inverse, si un restaurant perd une étoile cela peut engendrer de la mauvaise publicité pour l’établissement et le chef étoilé.

Conclusion

Cet article touche à sa fin. Nous espérons qu’il vous aura apporté des informations pratiques et utiles sur le process d’obtention d’une étoile au guide Michelin.