L’oxydation du vin est un phénomène qui entraîne un changement sur sa nature et sa qualité. Il s’agit d’une réaction chimique provoquée par l’association excessive d’oxygène avec des substances du vin durant les périodes de sa conservation.
Elle apporte un changement de couleur et de saveur pour les vins. Ainsi, le vin rouge devient un peu violet ou marron tandis que le vin blanc se change en jaune. Leur saveur devient plus vinaigrée et leur consommation favorise la gueule de bois.
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Comment réduire et prévenir l’oxydation du vin ?
L’oxygène entraîne la modification de l’équilibre direct entre les éléments de composition du vin. Il s’agit dans ce cas d’une altération défavorable, car il devient ainsi un catalyseur de réaction. Tout au long de son traitement, il ne faut pas favoriser son croisement avec de la quinone réactive.
Cela commence à partir des vendanges ou temps de récolte des raisins en passant par le pressage ou la mixture en moûts ou foulage de raisin jusqu’à leur conservation dans une cave de stockage ainsi qu’à leur mise en bouteille.
Il faut faire en sorte que les moûts de raisin utilisés sont ceux ayant le plus bas possible de degré de défauts. Pour pouvoir obtenir, par exemple, des vins blancs de bonne qualité, il faudra en plus le minimum possible de boue. Par ailleurs, le vigneron doit aussi faire le maximum de réduction de la charge polyphénolique.
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Quels sont les produits antioxydants à utiliser ?
Depuis les vendanges des récoltes jusqu’à l’élevage des vins ainsi qu’à leur mise en bouteille, le vigneron doit toujours utiliser un gaz neutre comme le gaz carbonique (CO2) ou le dioxyde de soufre (SO2). La technique d’utilisation de sulfites est connue sous le nom de sulfitage.
Ces gaz ont en effet une propriété antioxydante. On peut en utiliser également de l’acide ascorbique. Pendant la période de son traitement et en particulier lors du service de soutirage et des filtrations, il faut écarter l’ajout d’oxygène ou d’O2. Il faut aussi contrôler la température du vin. L’augmentation de la température de la cave risque d’accélérer son altération grâce à la chaleur. La conservation du vin à une basse température est l’une des meilleures options pour la prévention contre sa détérioration. Sa cave de stockage ne doit donc pas être accessible à la lumière du jour. Dans certains cas, il est possible de traiter uniquement la teinte d’un vin rouge oxydé avec de la caseinate de potassium ou de la colle protéique végétale.
Par contre, la saveur et le goût vinaigré sont irréversibles pour des vins oxydés à cause de la transformation de l’éthanol et de son arôme en éthanal, du même goût que l’acide acétique.
Pourquoi préférer l’utilisation de l’inox dans le traitement du vin ?
L’acier inoxydable, connu également sous le nom de l’inox est conçu à partir de la combinaison du fer, du nickel et du chrome. C’est le chrome qui donne à l’inox ses propriétés antioxydantes.
L’inox constitue un métal fort, car sa couche de protection est capable de s’activer et de se résister contre toute forme de pollution et d’oxydation. Ainsi, bon nombre de professionnels utilisent par exemple des fûts en inox pour limiter les contacts du moût avec l’air et ceci grâce également au système de couvercle pneumatique dont il dispose.
Toutefois, l’utilisation de l’inox ne remplace en rien l’usage des gaz neutres : CO2 et SO2. Pour lutter contre son altération, les vignerons doivent toujours les utiliser après les vendanges, pendant son élevage, au moment de sa conservation, de sa fermentation et de sa mise en bouteille. Pourtant, il faut faire attention quant à l’utilisation du soufre, car elle est très réglementée dans la viticulture biologique et connaît quelques limites d’usage.
Comment la résoudre avec le temps de vieillissement du vin ?
En principe, la bonne oxydation vient avec le temps. Elle doit être dosée avec le temps de sa conservation ou de sa fermentation.
Ainsi, un phénomène d’évaporation se présente souvent lors de l’élevage en tonneau du vin. Au fil du temps, une partie de quantité de vin s’évapore tout en laissant une partie vide dans chaque tonneau. Dans ce cas, le vigneron doit toujours remplir à nouveau chaque tonneau afin de supprimer cet espace vide et de réduire ce phénomène d’altération. Une telle opération est appelée la technique de l’ouillage.
S’il s’agit d’un élevage en fût de chêne, il existe une paroi poreuse sur chaque tonneau afin que le vin puisse faire un échange lent avec de l’O2 sans pour autant arriver jusqu’au stade de son altération.
Enfin, il faut s’assurer également que la carafe ou la chambre au niveau de chaque tonneau ne conduit pas jusqu’à une mauvaise réaction chimique. Le fonctionnement de ces moyens matériels doit se limiter uniquement à la libération de ses riches arômes.
Quels types de bouchons pour la mise en bouteille des vins ?
Il existe plusieurs types de bouchons pour les bouteilles des vins comme le bouchon de liège naturel, le bouchon colmaté, le bouchon en liège aggloméré, le bouchon synthétique ou autre bouchon.
Bon nombre de professionnels préfèrent utiliser le bouchon en liège afin de limiter son contact avec l’air et afin de pouvoir le conserver jusqu’à plusieurs dizaines d’années.
Toutefois, lorsque sa bouteille a été déjà ouverte et refermée à nouveau, la durée maximale de cette protection peut être réduite jusqu’à moins de 3 ans après son ouverture.
La taille des bouchons peut se varier selon qu’il s’agit par exemple de vin de table, de vins de pays, de champagne ou d’autres bouteilles de vin.
